13 марта 2023

Шоколадный эстерхази

Рецепт рассчитан на торт диаметром 22 см и высотой 9 см.
Пышки
  • 13 шт белок
  • 330 гр сахар
  • 330 гр измельченный грецкий орех.
крем
  • 6 шт желток
  • 270 гр сахар
  • 200 гр молоко коровье
  • 100 гр кокосовое молоко*
  • 320 гр сливочное масло 82%
  • 120 гр вареное сгущенное молоко**
  • 40 гр какао

* Если нет кокосового молоко, можно сделать все из коровьего.

** Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, чтобы масло не расслоилось.

.

глазурь
  • 100 гр шоколад молочный
  • 40 гр кукурузное масло рафинированное*

* Если нет кукурузного, можно взять подсолнечное.

.

дополнительно
  • 50-70 гр миндальных лепестков на обсыпку торта сверху

.

1

Грецкий орех помыть, высушить в духовке при низкой температуре и измельчить в блендере, как можно мельче, но не допускать выделения масла.

2

Отделить белки от желтков. Белки нам нужны для пышек, желтки используем в крем. Их можно сразу отделить в емкость, в которой будет вариться крем. Белки взбить добела в миксере.

3

Продолжая взбивать белки, всыпать постепенно сахар, Взбивать до состояния плотной меренги. Затем аккуратно добавить муку, немного перемешать лопаткой и добавить орехи. Все перемешать до однородной массы.

4

Начертить на бумаге для выпекания круг нужного диаметра. Тесто выложить ложкой не толстым слоем. Выпекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Бумагу для выпечки не снимать с горячих пышек, иначе они слипнутся друг с другом.

5

Желтки немного взбить венчиком, добавить сахар и хорошо взбить миксером до густой светлой массы.

6

Во взбитые с сахаром желтки влить оба вида молока (кокосовое и обычное). Все перемешать до однородности и довести на огне до начала кипения. Остудить до температуры 20-25 градусов.

7

В дежу миксера выложить размягченное масло, влить остывшую заварную часть, всыпать какао и взбить до однородной массы. Затем добавить не холодную вареную сгущенку.

8
Взбить все на высокой скорости до гладкого НЕ крупинистого крема.

Чтобы крем был гладким, все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Отложить готового крема 2 столовые ложки на последующее выравние торта.

9

Торт рекомендую собирать в кольце. Дно кольца обернуть пищевой пленкой, а боковины изнутри ацетатной пленкой, чтобы легче снять потом кольцо. Намазать кремом пышки. Примерно каждые 3 слоя выкладывать абрикосы поверх крема. Верхнюю пышку намазать кремом и хорошо разровнять. Поставить торт в холодильник на 8 часов для стабилизации.

10

После того, как торт стабилизировался, снять пленку (еще не снимая кольца) со дна. Затем снять кольцо и подровнять торт шпателем и отложенным кремом.

11

Растопить в микроволновой печи шоколад. Добавить кукурузное масло и пробить блендером до однородности. 

12

Полить торт глазурью, излишки по бокам снять шпателем. Обсыпать весь торт обжаренной миндальной стружкой.

Видеорецепт